“Oh! Minas Gerais, quem te conhece não esquece jamais.” Esse verso da valsa composta por José Duduca de Moraes e Mariosinho Araújo é bem  popular, mas dentre tantos sentidos da palavra conhecer, está a gastronomia. Quando turistas pensam em Minas Gerais logo lhes vem à mente os famosos: pão de queijo, frango com quiabo, tutu de feijão, frango ao molho pardo, feijão tropeiro, angu, couve e não podemos nos esquecer do delicioso doce de leite. Receitas que fazem história, passadas de geração em geração.

Os sabores e os aromas marcantes; o tradicionalismo e a simplicidade são uns dos muitos aspectos presentes nesta culinária que carrega o jeitinho que só o mineiro tem. Outra característica notável na gastronomia de Minas é a regionalidade. Carlos Araújo, chef de cozinha, que atua no Nicolau – Bar da Esquina (situado em um dos bairros mais boêmios de Belo Horizonte), ressalta que “a regionalidade no prato mineiro é tão forte que não se vê isso em outros estados do país.” O gastrônomo ainda completa que as receitas de Minas Gerais, sobretudo os queijos e as cachaças, possuem Denominação de Origem Controlada – D.O.C, que se trata de uma certificação que assegura a singularidade e a identificação de origem, presentes na fabricação de um alimento de determinada região.

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Foto: Januária Vargas

O torresmo de barriga com caramelo missô (feito com melado de cana) e pimenta dedo de moça, acompanhado de limão capeta, é um dos pratos mais pedidos no Nicolau – Bar da Esquina. O gastrobar é um empreendimento do chef Léo Paixão e é onde são feitas releituras das delícias da comida mineira e de vanguarda, com um toque autoral, que valoriza a simplicidade da comidinha da roça.

O também gastrônomo e vencedor da segunda temporada do Masterchef, Pablo Oazen, acredita que pela posição geográfica, o estado é favorecido. “Minas faz divisa com outros 6 estados e o Distrito Federal, por estes e outros fatores temos uma gama de ingredientes e receituários incríveis.” Para ele temos um trio de temperos queridinhos “o alho e cebola sem dúvidas estão presentes em quase todas as receitas, e claro o nosso cheiro verde. Nas sobremesas, uma herança portuguesa é a dupla cravo e canela.” Oazen, que atualmente é dono do restaurante Garagem Gastrobar em Juíz de Fora, garante que para ter sucesso no ramo “é preciso utilizar somente produtos frescos e de qualidade, preferencialmente orgânicos, caipiras e  não adaptar às receitas clássicas”.

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Foto: Divulgação/Band

O mineiro Pablo Oazen venceu a segunda temporada do Masterchef em 2017.

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Foto: Arquivo pessoal Pablo Oazen

Sorvete de goiaba recheado de goiaba e gergelim. Prato de maior sucesso do chef, fez parte do menu campeão.

História

Historicamente falando, a culinária mineira começou entre o final do século XVII e início do século XVIII. Foi nesse período que surgiram as primeiras cidades: Mariana e Ouro Preto — na época já habitadas por índios. Essa fase foi o auge do ciclo do ouro, com a descoberta de riquezas em Minas Gerais.  As influências na culinária vieram em seu início principalmente de três povos: nativos indígenas, escravos africanos e colonizadores portugueses. A formação da cozinha mineira que conhecemos surge de forma mais profunda na ligação afro-indígena. As duas culturas tinham traços muito similares em relação ao preparo e hábitos alimentares. Neste primeiro momento eram usados a mandioca, o inhame, o milho, a caça e a pesca em utensílios feitos de barro. 

Já a cozinha nas fazendas eram fartas, em que eram utilizados alimentos advindos do próprio quintal e usavam-se a criatividade para fazer as misturas. A comida feita em fogão a lenha tem um sabor especial, e dali vinha sempre um frango com quiabo, tutu de feijão, couve e o angu. Os pratos são mais molhados, ensopados, caudalosos e com abundância em relação a verduras, já que colhiam direto da horta, tudo fresquinho. Em contrapartida as comidas dos tropeiros eram mais secas, para que durassem mais. Eles usavam brotos que colhiam durante a viagem, usavam e abusavam de farinha e conservavam as carnes em sal e gordura. A cachaça era  combustível para continuar seguindo por longas estradas. Em síntese, a culinária mineira é um misto da herança cultural de variados povos que ajudaram a formar o estado.

Comidas típicas em cada canto do Estado

No Norte de Minas temos grandes fazendas de gado de corte e com isso a famosa carne de sol. E como estão às margens do rio São Francisco também se consome muito peixe.  No triângulo temos o chamado “ouro em penca”, o nosso milho que gera o curau, mingau, bolos e a deliciosa pamonha. Por lá também é comum o uso de açafrão, para dar aquele amarelado aos pratos. Outro corante assim é o urucum tão usado no Nordeste de Minas, na região do Cerrado onde o queridinho é o pequi. Na zona da Mata temos a cana de açúcar aos montes e na cidade de Ponte Nova são as goiabadas que sobressaem. Na região do Sul de Minas temos a riqueza  agrícola por solos tão férteis, os laticínios e os doces finos.

Queijos de Minas: das fazendas mineiras para o mundo

A história do queijo mineiro é relacionada à descoberta de ouro na então Capitania de Minas Gerais, no século XVIII, quando os portugueses precisavam de um alimento duradouro e que perdurasse às extensas jornadas, enquanto exploravam as riquezas da região. O termo “queijo minas” se refere a quaisquer tipos queijos produzidos em Minas Gerais com leite de vaca fresco. Cada queijo tem características próprias advindas de cada região, seja na temperatura, tipos de solo, umidade do ar, dentre outros fatores. São eles: padrão, artesanal, frescal e canastra.

O queijo produzido em Minas Gerais conquistou não apenas o paladar dos mineiros, o sabor inestimável desta iguaria vem ganhando espaço na gastronomia internacional. No Concurso Mundial dos Queijos realizado na cidade de Tours, na França, os queijos mineiros conquistaram, em junho de 2019, o número de 50 medalhas adquiridas, sendo: 3 superouros, 5 ouros, 20 pratas e 22 bronzes. “Lá fora, o queijo de Minas é um insumo que está sendo muito valorizado. Os queijos mineiros não perdem qualidade nenhuma em comparação a um queijo francês ou italiano e tem participado cada vez mais de campeonatos internacionais. Sempre há uma notoriedade em nossos queijos”, declara o chef Carlos Araújo. 

Queijo Canastra: Patrimônio Cultural do Brasil

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O queijo Canastra é produzido artesanalmente com leite cru  há mais de duzentos anos, tem qualidade incomparável provavelmente devido a qualidade dos pastos, das águas, da altitude e do clima da Serra da Canastra. A maneira que o queijo é feito até hoje iniciou no ciclo do ouro e se assemelha ao queijo português da Serra da Estrela. O Queijo Canastra ganhou o  registro de bem imaterial do país, por decisão do conselho consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), em maio de 2008. A lei estadual 14.185, de janeiro de 2002, considera como queijo-de-minas artesanal o queijo fabricado de acordo com a tradição histórica e cultural da região onde for produzido, a partir do leite integral da vaca, fresco e cru, sem nenhum tratamento térmico, retirado e beneficiado na propriedade de origem, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corante e conservantes. O início do processamento deve ser até noventa minutos após o início da ordenha e devem ser utilizados como ingredientes culturas lácticas naturais como pingo (espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior), soro fermentado, coalho e sal grosso. São necessários dez litros de leite para produzir um queijo Canastra com aproximadamente 1300 gramas. O queijo Canastra deve ser degustado curado ou meio curado (cerca de sete dias de maturação, pelo menos).

Gastronomia & Turismo: uma parceria que dá certo

Segundo dados do Observatório do Turismo de Minas Gerais (2017), a gastronomia mineira é a principal peculiaridade para quase 30% dos turistas que vem ao estado. Delícias como pão de queijo, doce de leite, queijo, café, cachaça e a tradicional comida caseira, são algumas das referências que fazem parte do roteiro de muitos visitantes. “Nossa riqueza de sabores, proporciona ao turista experiências diversas. Somos um dos principais produtores de café de todo o mundo, temos qualidade reconhecida na produção de cachaça, queijo, azeite, vinho, cerveja artesanal e vários de nossos produtos são premiados internacionalmente”, afirma a subsecretária de Turismo da Secretaria de Cultura e Turismo de Minas Gerais, Marina Simião.

A gastronomia mineira é uma referência para todo o país. “Em todos os estados brasileiros é possível encontrar restaurantes especializados neste segmento gastronômico, além de empórios, mercados e pontos de comercialização que contam com a oferta de produtos da nossa gastronomia”, declara Marina. Nos últimos anos, foi possível notar o destaque de diversos profissionais mineiros, como chefs de cozinha, agricultores familiares, mestres cervejeiros, baristas, dentre outros; que atualmente reforçam a completude e a relevância do setor em Minas Gerais. A cadeia produtiva da gastronomia mineira contribui com cerca de 1/3 do PIB, em que é considerável entender toda sua extensão, da produção, ao descarte, passando pelo beneficiamento, pesquisa, distribuição, comercialização e consumo.

Ações importantes que levam a expandir a imagem da gastronomia mineira no Brasil e no mundo são os festivais gastronômicos realizados nos diversos municípios de Minas Gerais, como por exemplo o de Tiradentes. Estes festivais têm o papel de ser uma grande instrumento para promoção e divulgação de produtos, profissionais, receitas, além de difundir os tradicionais pratos que seguem as gerações. “Durante a realização destes eventos, os participantes têm a oportunidade de conhecer a diversidade gastronômica do estado e também vivenciar a hospitalidade do mineiro, um dos encantos elogiado pelos turistas que por aqui passam”, afirma a subsecretária de Turismo..

Marina Simão ainda enfatiza que “além de fortalecer a identidade mineira, a atividade turística também contribui para a valorização dos produtos locais e para a inclusão de novos atores na cadeia produtiva do turismo. Faz com que a atividade contribua cada vez mais com o desenvolvimento territorial do estado e avigora a importância das pessoas, dos lugares, sua cultura e memórias.”

De acordo com Marcos Boffa, diretor de Políticas de Turismo e Inovação da Empresa Municipal de Turismo de Belo Horizonte – Belotur, “a capital mineira pode ser considerada a porta de entrada à Minas Gerais, e como porta de entrada se torna a primeira opção para que o turista tenha acesso a essa gastronomia.” Boffa ainda completa que “os festivais gastronômicos são momentos de promoção dessa vitrine e se tratam de ocasiões onde se concentram os produtores, chefs e especialistas que se dedicam para que os turistas tenham, em apenas um fim de semana, uma experiência abrangente do setor”. Dentre os festivais de gastronomia realizados na capital mineira, se destacam: Comida Di Boteco, Expocachaça, Projeto Aproxima, Feira de Cervejas Artesanais e Gastronomia – Experimenta, Festival Botecar e Festival do Queijo Minas Artesanal.

Uma conquista recente no âmbito do turismo gastronômico em Belo Horizonte, considerada a Capital Mundial dos Botecos, é a candidatura ao título de Cidade Criativa da Gastronomia pela Unesco (Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura).  O objetivo do programa é promover a cooperação internacional entre as cidades que investem na cultura e na criatividade como fatores de estímulo ao desenvolvimento sustentável. Devido às riquezas tradicionais presentes na culinária mineira, que reflete a história do estado e do povo, a Prefeitura de Belo Horizonte, por meio do site oficial, afirma que a capital mineira tem grandes chances de garantir este prêmio, pois “BH trabalha e promove a cultura alimentar como alavanca de desenvolvimento local e como política pública municipal”.

De olho na receita:

Claro que você quer a receita da sobremesa campeã do Pablo Oazen, não é? Então a gente te passa:

Sorvete de goiaba recheado de goiaba e gergelim

Por Pablo Oazen

Ingredientes

  • 1 kg de goiaba
  • 250 ml de água
  • 350 g de açúcar
  • Goiabada
  • Nitrogênio
  • Semente de gergelim branco
  • Manteiga de cacau
  • 100 g de farinha de castanha do Pará
  • Chocolate branco
  • Corante alimentício amarelo
  • 100 g de manteiga
  • 100 g de farinha
  • Mamão
  • Requeijão
  • Queijo canastra
  • Trapoeraba

Modo de preparo

  1. Tire a casca da goiaba, triture no liquidificador. Faça uma calda com 250 ml de água e 250g de açúcar e adicione a mistura. Bata tudo. Ao final, coe.
  2. Para fazer o sorvete, utilize o nitrogênio na sorveteria. Coloque o sorvete em formas de meia esfera e leve ao congelador. Reserve.
  3. Enquanto isso, faça um creme de goiabada. Derreta uma goiabada com água até atingir uma textura cremosa. Salteie com semente de gergelim branco e envolva com o creme. Reserve
  4. Tire um pouco do interior do sorvete, recheie com creme de goiaba e feche as duas meias esferas. Guarde no congelador.
  5. Derreta um pouco de manteiga de cacau com chocolate branco e corante alimentício amarelo para dar a cor da casca da goiaba. Quando estiver em torno de 40°, banhe rapidamente a bola de sorvete no chocolate branco. Quando gelar, vai formar uma casca. Coloque no congelador.
  6. Para fazer o crumble, coloque 100g de farinha de castanha do Pará, 100g de açúcar e 100g de farinha. Envolva tudo isso com mamão e leve ao forno até ficar bem crocante.
  7. Coloque o crumble já frio no fundo do prato, a goiaba por cima, umas pontas de requeijão e lascas de queijo canastra. Em cima da goiabada, utilize trapoeraba para decorar.

Tempo de preparo: 2h

Januária Vargas e Vivian Leite

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